Tutorials - Anleitungen


1. Patchworkcutter
2. Candy Melts
3. Einfache Pralinen



1. Patchworkcutter - Grundkenntnisse


Die hier beschriebene Technik funktioniert im Prinzip für alle Cutter in etwa gleich.
Als Arbeitsmaterial nimmt man Rollfondant und Mexican Paste.
Mexican Paste ist eine spezielle Form von Rollfondant, hauptsächlich für Modellierungen usw.
Ein Rezept zum Selbermachen finden Sie im Menü unter *Rezepte*.
Ein Fertigprodukt wird demnächst im Shop angeboten.

  1. auf leicht befetteter (handelsübliches Kokosfett oder Palmkernfett in fester Form eignet sich hier am besten), nicht haftender Unterlage (non-sticking board) rollt man Mexican Paste oder Rollfondant ca 1 bis max 2 mm dünn ausrollen.

  2. Cutter nun ebenfalls leicht einfetten und das gewünschte Motiv nun in der Form ausstechen, dass man zwar an den Außenkanten fest andrückt um wirklich einen geschnittenen Rand zu erhalten, in der Mitte aber nur so stark drückt, dass das Motiv auf dem Fondant markiert ist, nicht durchdrücken, außer es handelt sich um Teile, die ebenfalls ausgestochen gehören.
    Drückt man die Mitte zu fest an, läßt sich das Motiv nicht mehr beschädigungslos von der Unterlage lösen.
    Auf einem Schwamm oder Stück Schaumgummi trocknen lassen, bis es sich nicht mehr verbiegt.
    Sehr zarte, dünne Teile markiert man am besten und schneidet sie dann mit einem scharfen Messer (hier eignet sich das Marzipanmesser von Knightsbridge PME ganz gut) entlang der Kante vorsichtig aus.
    Dieses Teil, das nun sozusagen die Arbeitsunterlage ist, wird im Englischen *frame* also *Rahmen* genannt.


  3. den getrockneten Rahmen legt man nun auf eine feste Unterlage zur Weiterverarbeitung.

  4. Je nach Motiv sticht man nun Einzelteile aus bereits gefärbter Mexican Paste aus, befeuchtet die dafür vorgesehenen Stellen auf dem Rahmen und klebt diese Teile dort auf.
    Um Bakterien, Keime oder Ähnliches zu vermeiden, verwendet man zum Aufkleben am besten hochprozentigen, geschmacksneutralen Alkohol (zB. Vodka) oder abgekochtes Wasser.

  5. Um den dreidimensionalen Effekt eines Motives zu verstärken, kann man auch noch eine zweite Lage an einzelnen Stellen aufbringen, zB. Haare bei einem Figurenausstecher, das Röckchen eines Kleides etc.

  6. Möchte man ein stehendes Motiv machen, muss man den Rahmen umdrehen und die Rückseite passend dazu genauso arbeiten. Dabei verschwimmen die Einkerbungen auf der bereits fertigen Seite meistens ein wenig. Das ist aber kein Problem, wenn mann nicht allzu fest andrückt, bleiben sie so weit sichtbar, dass man sie auf dem fertigen Motiv dann mit einem Zahnstocher nacharbeiten kann.
    Als Standfuß klemmt man zwischen Rahmen und der ersten Auflage einen Zahnstocher ein, an der Stelle, wo das Motiv auf der Torte aufsitzen soll.
    Damit kann man es dann bequem in die Torte reinstecken.

  7. Zum Schluss nimmt man sich die Ränder vor und drückt diese leicht zusammen und verschmiert sie, sodass der Rahmen nicht mehr zu sehen ist.

  8. Kleine Details wie Augen, Mund, Stirnfransen, etc malt man mit Lebensmittelfarbe und einem sehr feinen Pinsel dann auf das fertige, getrocknete Motiv.


Zahlreiche Ideen und Vorlagen finden Sie natürlich auch in den englischen Büchern von Marion Frost.




2. Candy Melts - Pralinen selbermachen

    Candy Melts bestehen aus Zucker, Milchpulver, pflanzlichem Fett, Aromen und Lebensmittelfarbstoffen.
    Die Sorten Light Cocoa, Dark Cocoa und Dark Cocoa Mint enthalten zusätzlich auch noch Kakaopulver.

    Zu Beginn kontrollieren Sie bitte, ob alle Werkzeuge trocken sind.
    Wasser verändert die Konsistenz der Candy Melts und beeinträchtigt das Ergebnis erheblich.

    Geschmolzene Candy Melts sind fürs Einformen fertig, sobald sie die Konssistenz von frischgekochtem Pudding haben.

    Überhitzung oder zu langes Warmhalten bei hohen Temperaturen, sowie die Zugabe von Flüssigkeit verändern die Konsistenz nachteilig.

    Sollte die Masse zu dickflüssig sein, können Sie dies durch Zugabe von 2 Kaffeelöffel festem Pflanzenfett (zB. Kokosfett) pro ca 400g Candy Melts verdünnen.


    Schmelzmethoden:
    1. Mikrowelle:
      Packung Candy Melts in einem mikrowellentauglichen Glas- oder Keramikgefäß 1 min. bei ca. 200-220 Watt oder auf Defroststufe schmelzen.
      Gut durchrühren. Diesen Vorgang des Schmelzens nun mehrmals für jeweils ca. 30 sec wiederholen. Dazwischen immer wieder gut umrühren. So lange wiederholen, bis die Candy Melts die gewünschte Konsistenz erreicht haben.

      Statt Schüsseln kann man aber auch Einwegspritztüten aus Kunststoff oder die dafür vorgesehenen Quetschflaschen (siehe Shop) nehmen.

    2. Einwegspritztüten:

      Candy Melts in die Tüte füllen, verschließen und den Schmelzvorgang wie bei der Verwendung von Schüsseln durchführen. Statt umrühren, knetet man die Tüten zwischendurch vorsichtig durch.

      Ist die Masse fertiggeschmolzen, Spitze der Tüte abschneiden und in die dafür vorgesehnen Formen spritzen.

    3. Quetschflaschen:

      Flasche zur Hälfte mit Candy Melts füllen. Bei 200- 220 Watt oder Defroststufe die zugeschraubte Flasche in der Mikrowelle für 1 min erhitzen. Herausnehmen, durchkneten und dann in 15 sec Intervallen wie oben beschrieben fortfahren. Dazwischen immer wieder durchkneten.

      Verschluss öffnen und direkt aus der Flasche in die Formen füllen.

    4. Double Boiler - Wasserbad:

      Einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, auf den Herd stellen und zum Sieden bringen. Vom Herd nehmen, in eine zweiten, kleineren Topf die Candy Melts füllen, diese auf den Wassertopf stellen und unter Umrühren (nicht schlagen) langsam schmelzen.




    3. Einfache Pralinen in Förmchen

    1. Schmelzen:
      Wählen Sie eine der beiden Methoden und bereiten Sie die Candy Melts dahingehend vor.

    2. Einfüllen:
      Füllen Sie die geschmolzene Masse mit einem Kaffeelöffel, Spritztüte oder der Quetschflasche in die vorbereitete Pralinen- oder Candyform.
      Ist die ganze Form befüllt, klopfen Sie diese mehrmals vorsichtig auf die Arbeitsfläche, um Luftblasen aus der Masse zu lösen.

    3. Ruhen:
      Stellen Sie die Form ins Gefrierfach, bis sie sich gesetzt hat.
      Sobald die Unterseite der Form zu gefrieren (zu beschlagen) beginnt, sind die Pralinen fürs Ausformen bereit.
      Dunkle Stellen in der Masse zeigen an, dass sie dort noch flüssig ist. In diesem Fall belassen Sie diese noch für kurze Zeit (5 bis 10 Minuten) im Gefrierfach, bis die Form komplett beschlagen ist.

    4. Ausformen:
      In ca. 2-3 cm Höhe drehen Sie die Form über einer mit Back- oder Wachspapier belegten, glatten Fläche um und drücken die Pralinen vorsichtig aus der Form.

    5. Aufbewahrung:
      Fertige Pralinen können 2 bis 3 wochen luftdicht in Plastiksackerl und/oder Plastibox bei ZIMMERTEMPERATUR aufbewahrt werden. Es ist nicht notwendig, sie in den Kühlschrank oder das Gefrierfach zu geben.









    Schokolade-, Pralinen- oder Candyformen, egal welcher Art aus Kunststoff, sollten immer von Hand mit lauwarmem Wasser ohne Spülmittel gereinigt werden.
    Spülmittel kann die Formen austrocknen und spröde werden lassen. Risse sind die Folge.
    Formen flach liegend und gerade lagern. Wenn Sie Formen stapeln, sollten Sie dazwischen immer eine Lage Küchenpapier geben, um Kratzer zu vermeiden.
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